Coup de filet sur le bœuf ? Exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers sur la cuisine de la viande et la cuisine sans viande vis à vis de leur offre - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Conference Papers Year : 2023

Do chefs have a beef with meat? Exploration of the professional representations of chefs on meat and meatless cooking in relation to their ofer

Coup de filet sur le bœuf ? Exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers sur la cuisine de la viande et la cuisine sans viande vis à vis de leur offre

Abstract

Faced with the demands of sustainability that lead to the recommendation of a significant reduction in meat consumption, chefs are invited to rethink their cooking, as meat is so deeply rooted in the French culinary tradition. The objective of this exploratory research is to study the professional representations of chefs regarding meat and meatless cooking. 29 semi-structured interviews with commercial chefs were conducted and a thematic analysis was performed on the corpus. The results indicate that chefs maintain an attraction to meat- based cuisine while being aware of the environmental impacts of meat production. Vegetable- based cuisine enjoys a special aura for chefs, associated with new culinary practices and a vector of creativity. Barriers to its development persist, such as the perception of a clientele reluctant to discover new dishes.
Face aux exigences de durabilité qui conduisent à recommander une réduction importante de la consommation de viande, les chefs cuisiniers sont invités à repenser leur cuisine, tant la viande est ancrée dans la tradition culinaire française. L’objectif de cette recherche exploratoire est d’étudier les représentations professionnelles des chefs vis-à-vis de la cuisine de la viande et la cuisine sans viande. 29 entretiens semi-directifs auprès de chefs cuisiniers du secteur commercial ont été conduits et une analyse thématique a été réalisée sur le corpus. Les résultats indiquent que les chefs gardent un attrait maintenu envers la cuisine de la viande tout en ayant conscience des impacts environnementaux de la production de viande. La cuisine végétale jouit d’une aura particulière pour les chefs, associée à de nouvelles pratiques culinaires et vecteur de créativité. Des barrières à son développement persistent, comme la perception d’une clientèle peu disposée à découvrir de nouveaux plats.
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Dates and versions

hal-03977389 , version 1 (07-02-2023)

Identifiers

  • HAL Id : hal-03977389 , version 1

Cite

Arnaud Lamy, Sandrine Costa, Lucie Sirieix, Maxime Michaud. Coup de filet sur le bœuf ? Exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers sur la cuisine de la viande et la cuisine sans viande vis à vis de leur offre. 4ème Journée Marketing et Développement Durable (JMDD) : "Responsabilité sociale, éthique et durabilité", Feb 2023, Paris, France. ⟨hal-03977389⟩
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