La quantité sel dans notre alimentation reste trop élevée et les organismes de santé publique recommandent sa diminution. Le projet ANR Sal&Mieux cherche des leviers de diminution à l’échelle domestique. Les travaux présentés ici visent à comprendre les liens entre type de salage et sensation salée, l’objectif étant de saler moins sans perte du goût salé. Les études sensorielles montrent que le salage à l’assiette fait ressortir le goût salé, la relaxométrie RMN a pour objectif de nous faire comprendre pourquoi en fournissant des informations sur l’état de liaison du sodium à la matrice alimentaire. Les résultats présentés ici ont été obtenus sur i. la carotte entière et ii. les pâtes alimentaires, pour 2 types de salage : eau (salage dans l’eau de cuisson) et assiette (salage après cuisson). La relaxométrie RMN a été réalisée à 400 MHz (Bruker UltraShielded widebore magnet) avec une sonde volumique 1H/23Na 5 mm large bande (BBO, Bruker BioSpin). La relaxation du sodium dans les échantillons est caractérisée à partir d’une séquence mettant en évidence les cohérences double quanta (mesure à opt=2.5ms, TR=1s, NS=4096), et d’une CPMG à phase alternée (TE=140μs, TR=1s, NS=4096). L’analyse des données de la CPMG est réalisée par un justement multi-exponentiel, sans apriori (NNLS), de la décroissance avec une régularisation fixe standard (=0.02). L’analyse statistique des données s’appuie sur un modèle linéaire généralisé intégrant l’ensemble des prédicteurs potentiels. Un effet salage significatif est visible sur la répartition des T2 pour les deux aliments ; De plus, un signal double quanta est détecté sur les 2 aliments quel que soit le type de salage. Ces travaux sont financés par le projet Sal&Mieux ANR-19-CE21-0009.