Caractérisation de l'état de liaison du sel dans les produits alimentaires par relaxométrie RMN du 23Na
Abstract
La quantité sel dans notre alimentation reste trop élevée et les organismes de santé publique recommandent sa diminution. Le projet ANR Sal&Mieux cherche des leviers de diminution à l’échelle domestique. Les travaux présentés ici visent à comprendre les liens entre type de salage et sensation salée, l’objectif étant de saler moins sans perte du goût salé. Les études sensorielles montrent que le salage à l’assiette fait ressortir le goût salé, la relaxométrie RMN a pour objectif de nous faire comprendre pourquoi en fournissant des informations sur l’état de liaison du sodium à la matrice alimentaire. Les résultats présentés ici ont été obtenus sur i. la carotte entière et ii. les pâtes alimentaires, pour 2 types de salage : eau (salage dans l’eau de cuisson) et assiette (salage après cuisson). La relaxométrie RMN a été réalisée à 400 MHz (Bruker UltraShielded widebore magnet) avec une sonde volumique 1H/23Na 5 mm large bande (BBO, Bruker BioSpin). La relaxation du sodium dans les échantillons est caractérisée à partir d’une séquence mettant en évidence les cohérences double quanta (mesure à opt=2.5ms, TR=1s, NS=4096), et d’une CPMG à phase alternée (TE=140μs, TR=1s, NS=4096). L’analyse des données de la CPMG est réalisée par un justement multi-exponentiel, sans apriori (NNLS), de la décroissance avec une régularisation fixe standard (=0.02). L’analyse statistique des données s’appuie sur un modèle linéaire généralisé intégrant l’ensemble des prédicteurs potentiels.
Un effet salage significatif est visible sur la répartition des T2 pour les deux aliments ; De plus, un signal double quanta est détecté sur les 2 aliments quel que soit le type de salage. Ces travaux sont financés par le projet Sal&Mieux ANR-19-CE21-0009.
Domains
Engineering Sciences [physics]
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