Dans notre culture alimentaire, la consommation de protéines d’origines animale et végétale n’est pas équilibrée. Le rapport actuel est de 65/35 (INRAE) respectivement. Une modification de nos modes alimentaires est nécessaire pour rééquilibrer cette balance et ainsi réduire la consommation de protéines animales au profit de protéines végétales. Ces modifications de consommation permettraient une alimentation plus durables et elles auraient un impact positif à la fois sur la santé et sur l’environnement (Jan et al. 2022). Le deuxième axe étudié est celui de la consommation de produits alimentaires fermentés notamment par des bactéries lactiques qui apportent des propriétés organoleptiques, nutritionnelles et améliorent le goût l’aspect et l’odeur des produits, tout en ayant un impact positif sur la santé du Consommateur. C’est pourquoi des unités de recherche comme le STLO se penchent sur des projets ayant un impact dans cette transition alimentaire. Mon projet lors de ce stage s’inscrit en amont d’un plus grand projet qui vise à caractériser les différents composés libérés lors de la mastication et de la digestion de deux types de fromage et de leurs substituts végétaux. Pour réaliser ce projet, l’implication de l’unité STLO est requise pour la partie « procédés de transformation » et la mise au point de quatre produits. Le projet fait intervenir deux autres unités de recherches, l’UMR INRAE BIA de Nantes et l’UMR CNRS GEPEA de Nantes