Cheese powder methods for manufacturing said cheese powder and a cheese-based food product made from the latter
Résumé
The present invention relates to a cheese powder, as well as the methods for manufacturing said cheese powder and a cheese-based food product made from the latter. In particular, the method for manufacturing said cheese powder comprises: a) a step of providing (A) at least one aromatic matrix resulting from a step of culturing at least one flavouring microorganism in a culture medium, and at least one texture matrix, at least some of the proteins of which consist of coagulating proteins which have not been subjected to prior coagulation, b) an optional step of mixing (B) the at least one aromatic matrix and the at least one texture matrix to obtain a mixture of matrices, and c) a step of drying (C) at least one of the matrices or the mixture of matrices to obtain a powder consistency, when at least one of the matrices or the mixture of matrices has a consistency ranging from liquid to paste. The obtained cheese powder has the following features: a total dry extract greater than or equal to 95% m/m, a water activity (aw) having a value of 0.1 to 0.25, and the coagulating proteins derived from the at least one texture matrix have not been subjected to prior coagulation.
La présente invention concerne une poudre fromageable, ainsi que les procédés pour la fabrication de cette poudre fromageable et d'une denrée alimentaire fromagère à partir de cette dernière. En particulier, le procédé pour la fabrication de cette poudre fromageable comprend: a) une étape de fourniture (A) d'au moins une matrice aromatique issue d'une étape de culture d'au moins un microorganisme d'aromatisation dans un milieu de culture, et d'au moins une matrice de texture dont certaines au moins des protéines consistent en des protéines coagulantes n'ont pas été soumises à une coagulation préalable, b) une étape optionnelle de mélange (B) de ladite au moins une matrice aromatique et de ladite au moins une matrice de texture, pour obtenir un mélange de matrices, et c) une étape de séchage (C) de l'une au moins desdites matrices ou dudit mélange de matrices pour obtenir une consistance de poudre, lorsque l'une au moins desdites matrices ou ledit mélange de matrices présente une consistance allant de liquide à pâteuse. La poudre fromageable obtenue présente les caractéristiques suivantes: un extrait sec total supérieur ou égal à 95% m/m, une activité de l'eau (aw) ayant une valeur de 0,1 à 0,25, et lesdites protéines coagulantes issues de ladite au moins une matrice de texture n'ont pas été soumises à une coagulation préalable.