Il y a de moins en moins de microbes dans le lait. Même lorsqu’ils travaillent avec du lait cru, les fromagers sont obligés d’ensemencer le lait avec des ferments pour restaurer une flore fromagère à même de transformer le lait en fromage. Que se passe-t-il ? « Des fromages, des microbes et des hommes » propose une analyse de l’évolution de la fabrication fromagère dans différents pays, depuis que Louis Pasteur et ses collaborateurs ont mis en évidence le rôle des microbes dans les maladies infectieuses, mais aussi dans la fermentation du lait. Pierre Dornic qui a laissé son nom à une mesure de l’acidité du lait, écrit en 1896 : « Sans microbes point de fromages, point de beurre fin et aromatique, à bon goût de noisette, comme nos meilleures marques d’Isigny. Sachons donc qu’il ne faut pas toujours maudire les microbes et qu’il faut, là comme en toute chose, savoir distinguer les bons et les mauvais, les bienfaisants et les malfaisants. » Les microbes sont-ils de dangereux agents pathogènes ou d’indispensables auxiliaires de fabrication ? Face à la pression des normes sanitaires, accusées, avec la modernisation des exploitations, d’induire un appauvrissement des laits, la résistance s’organise : les microbes sont pour nombre de petits producteurs, une ressource essentielle pour la recherche de qualité, grâce à laquelle ils assurent la rentabilité de leurs exploitations. Ils montrent du doigt les pratiques de nettoyage et d’hygiène excessives. Les matériaux traditionnels jugés trop risqués et bannis des productions réapparaissent, de même que la culture des microbes fromagers dont ils soulignent l’importance pour la qualité de terroir des fromages. Un encadrement plus étroit de la gestion des risques s’élabore. Une nouvelle façon de produire se met doucement en place, dans laquelle le lait n’est plus une simple matière première, et qui pousse les fromagers et les chercheurs à aller plus loin, en continuant de développer ce partenariat particulier entre les microbes et les fromagers, au cœur de la réflexion nouvelle sur la qualité des fromages. Ce faisant, ils inventent aussi une alternative au principe de précaution sanitaire qui exige un plus grand discernement dans les interactions avec les microbes.