Comment concevoir des aliments laitiers fermentés adaptés aux besoins spécifiques de populations cibles ? C’est la question à laquelle s’attèlent les microbiologistes du STLO. Pour cela, ils disposent d’une banque de bactéries parfaitement caractérisées (CIRM-BIA) qu’ils combinent pour former des consortia adaptés aux matrices laitières (et éventuellement végétales) et exprimant des fonctionnalités d’intérêt organoleptique, nutritionnel ou santé. Selon le type de fonctionnalité, les caractéristiques de ces diverses combinaisons sont évaluées par l’analyse des métabolites produits, ou via des tests d’interaction sur culture cellulaire. Ces consortia ainsi élaborés sont d’abord cultivés en conditions de laboratoire sur de petits volumes puis sont mis en œuvre sur des volumes plus importants, en fermenteurs. Les plus prometteurs peuvent ensuite être confrontés aux conditions technologiques réelles lors de fabrications grandeur nature sur notre plateforme de technologie laitière, sous une forme adaptée aux populations cibles (préparation pour nourrissons, yaourt, fromage…). Les produits fermentés obtenus peuvent enfin être soumis aux stress du processus digestif à l’aide de simulateur biomimétique de digestion. Toutes ces étapes permettent de valider les propriétés des consortia d’intérêt et de tester leur comportement en cours de process. Elles génèrent des données hétérogènes. L’ensemble de ces données est encore sous-exploité et pourrait utilement être soumis à des outils de type IA pour élaborer les meilleures combinaisons en réduisant les temps de développements expérimentaux.