L’œuf de poule est un ingrédient de base de l’alimentation humaine largement consommé pour sa facilité d’utilisation et ses qualités organoleptiques. La production d’œufs de consommation a fortement évolué depuis la seconde guerre mondiale afin de répondre dans un premier temps à la demande en quantité pour approvisionner les ménages. Cette modernisation de la production s’est accompagnée d’une diminution significative de la part des budgets consacrés à l’alimentation et depuis 30 ans, d’une forte prise de conscience des consommateurs sur les systèmes de production agricole en général et animale en particulier, dont les œufs. Ces évolutions fortes ont eu pour conséquences des évolutions importantes des aspects réglementaires et des modes d’élevage au cours des 20 dernières années. L’œuf étant le premier ingrédient alimentaire avec un étiquetage obligatoire selon le mode de production pour tenir compte de l’éthique du consommateur. L’œuf de poule est bon marché, parfaitement équilibré et ne souffre pas d’interdits religieux. Par ailleurs ses molécules ont des caractéristiques naturelles (liant, coagulant, colorant, foisonnement, texture, aromatique, émulsifiant…), facilement utilisées et valorisées dans la plupart des préparations culinaires (pâtisseries, charcuteries, confiseries, sauces, pâtes…), que ce soit à la maison ou par les professionnels de l’agroalimentaire. Il présente une forte valeur nutritionnelle avec la plus forte valeur biologique parmi les protéines animales de par l’équilibre de ces acides aminés. Les lipides de l’œuf sont riches en phospholipides et choline essentielles au développement cérébral et du foie. Ils contiennent très peu d’acides gras saturés et sont riches en polyinsaturés connus pour réduire le risque cardio vasculaire. Néanmoins, son taux de cholestérol élevé entretient encore parfois une mauvaise réputation de l’œuf. Depuis 1995, de nombreuses études scientifiques ont pourtant démontré que le cholestérol alimentaire n’était pas associé au cholestérol sanguin et que plusieurs œufs peuvent être consommés par jour sans risque pour la santé. L’œuf constitue donc un apport alimentaire essentiel à la nutrition de l’homme de par ses qualités nutritionnelles et aussi de par son coût très peu élevé qui en fait la protéine animale la moins chère à produire.