La production de truite arc-en-ciel s’oriente de plus en plus vers la production de poissons de grande taille, souvent destinés à la fumaison. Si la majorité de ces poissons sont stériles (monosexe femelle triploïde), certains producteurs élèvent des poissons diploïdes non stériles pour la production d’œufs saumurés de truite, en filière conventionnelle ou « bio ». Malheureusement la maturation sexuelle et la ponte altèrent les qualités de ces truites et il faut attendre plusieurs mois après la ponte afin de permettre la reconstruction du muscle et la restauration des qualités technologiques et organoleptiques des filets. Le projet QualiPostOv visait à décrire l'évolution des paramètres de qualités après ovulation chez la truite, sur des lignées expérimentales et commerciales, et à identifier des facteurs déterminants pour la reprise de croissance et la restauration de ces qualités. Un suivi des caractéristiques des poissons (poids, morphologie, adiposité), de leurs qualités technologiques (rendements de découpe et de fumage), et de leurs qualités organoleptiques (couleur et résistance mécanique des filets) a été réalisé depuis la ponte et jusqu’à 4 à 8 mois post-ponte, selon les expérimentations. Les mesures de qualité ont été effectuées sur des lignées expérimentale INRAE : deux cohortes de la souche « automnale » (post-ponte 2017 et 2019), la souche « printanière » et les lignées divergentes grasses et maigres qui en sont issues (post-ponte 2021), et sur des poissons de lignées commerciales de sites piscicoles de Bretagne Truite, « Bio » et conventionnels (post-ponte 2018 et 2019). Nous avons ainsi confirmé que la maturation sexuelle et la ponte affectent invariablement la morphométrie et l’adiposité des poissons, les rendements de découpe et de fumage, et la couleur des filets. Sur ce dernier paramètre, de très fortes hétérogénéités à l’intérieur des lots ont pu être observées quel que soit la lignée ou le mode de production, avec des truites qui avaient des filets totalement dépigmentés tandis que d’autres conservaient des filets colorés. Nous avons aussi montré, pour la première fois, que la restauration des qualités après la ponte commence par une reprise de croissance des poissons et est suivie d’une augmentation des réserves adipeuses qui concerne tous les sites anatomiques de dépôt (péri-viscéral, sous-cutané et intra-musculaire). Ces deux processus concourent à restaurer les rendements de découpe et de fumage, puis la couleur et la texture des filets. Le temps nécessaire pour restaurer ces qualités varie en fonction des expérimentations, en lien avec le profil thermique de l’année considérée et l’état intrinsèque des poissons au moment de la ponte. Des leviers potentiels (rationnement pré-ponte, niveau d’adiposité des génitrices, date de ponte, durée de jeûne au moment de la ponte) ont été testés pour tenter de comprendre et maitriser l’évolution post-ponte des qualités.