Manuel de travaux pratiques d’enzymologie générale et génie enzymatique - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Lectures Year : 2016

Manuel de travaux pratiques d’enzymologie générale et génie enzymatique

Abstract

Premier secteur industriel où l’homme a exploité la catalyse enzymatique, le domaine agroalimentaire offre de multiples et diverses raisons d’utiliser les enzymes. Elles sont essentiellement soit d’ordre technologique ou économique. Les gros consommateurs d’enzymes sont l’industrie des détergents, la fromagerie, l’amidonnerie et d’autres industries alimentaires (secteurs des boissons, boulangerie-pâtisserie, confiserie...). L’une des enzymes utilisées dans le secteur des industries agro-alimentaires (IAA) est l'invertase ouβ-fructofuranosidase (EC3.2.1.26). L’invertase de Saccharomyces cerevisiae, est une enzyme qui catalyse le clivage de la liaison1-4 glycosidique du saccharose et libère un mélange équimolaire de D-glucose et D-fructose connu sous le nom de sucre inverti. Ce dernier est largement utilisé dans les IAA. Vu son utilisation si importante dans les IAA et en particulier celle des industries des sucres et des boissons à base du sucre inverti, l’invertase fera l’objet de travaux pratiques (TP). Par ailleurs, d’autres enzymes d’intérêt agro-alimentaires sont utilisées, en particulier les protéases. Ces dernières sont par exemple utilisées en fromagerie pour initier la coagulation du lait. Les enzymes protéolytiques coagulantes du lait sont d’origine diverse, végétale, animale, microbienne et de synthèse. Les enzymes coagulantes vont aussi être abordées dans les TPs d’enzymologie en utilisant une enzyme d’origine végétale, la cucumisine (EC 3.4.21.25) du concombre.
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Cite

Mohammed Gagaoua. Manuel de travaux pratiques d’enzymologie générale et génie enzymatique. Master. Enzymologie générale et génie enzymatique, Algérie. 2016, pp.25. ⟨hal-04308312⟩

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