Depuis plus de 25 ans, la production bourguignonne de pâte de moutarde repose sur des importations de graines canadiennes. En 1990, les industriels transformateurs de la graine de moutarde ont sollicité l’ENITA (aujourd’hui l’Institut Agro Dijon) afin d’entreprendre un programme d’amélioration génétique. Depuis, ce programme d’amélioration génétique constitue l’une des clés de voûte d’un vaste projet de relance de la culture de moutarde brune en Bourgogne, dans lequel sont impliqués tous les partenaires de la filière, des producteurs aux industriels. Les variétés semées en Bourgogne sont toutes issues du programme d’amélioration génétique conduit par l’Institut Agro Dijon. Le programme de sélection génétique a pour objectif de fournir, aux partenaires d’amont (agriculteurs producteurs de graines) et d’aval (industriels transformateurs), des variétés qui correspondent à des critères quantitatifs et qualitatifs. Il s’agit de créer des variétés de moutarde brune productives (rendement, tolérantes au froid et aux insectes) et dont la qualité des graines répond au cahier des charges des industries condimentaires (aptitude technologique et organoleptique à la transformation en pâte de moutarde). Les travaux réalisés ont permis à ce jour l’inscription de 9 variétés de moutarde brune. Parallèlement un programme de création de génotypes de type « hiver » par introduction chez la moutarde de gènes responsables de la vernalisation a été initié (croisements entre moutarde et colza d’hiver). Des marqueurs moléculaires ont été développés et sont maintenant utilisés en routine pour assister les différentes étapes de ce programme comme la vérification des croisements et le suivi des gènes responsables de la vernalisation. Plus récemment nous avons débuté un nouveau projet, en collaboration avec des collègues de Biochimie et Physicochimie, qui vise à mettre au point des critères d’évaluation de la qualité technologique de la graine, en vue de la fabrication de moutarde. Ces critères permettront le suivi des lots de graines tout au long de la sélection, de la production et de la transformation. Les objectifs étaient donc de mieux comprendre les liens entre les paramètres biochimiques des graines et les localisations de production et du suivi technique et de réaliser un outil de sélection rapide des lignées et graines (microprocess).