Les nouveaux outils d’exploration du génome (métagénomique et métatranscriptomique) permettent non seulement d’inventorier l’ensemble des microorganismes présents dans les produits laitiers mais aussi de comprendre les dynamiques à l’œuvre dans les écosystème complexes. Plusieurs applications concrètes se dessinent : amélioration de la sélection des souches ensemencées, identification de la source de défauts, détection de populations sous-dominantes indésirables, meilleur pilotage et adaptation du process…