La filière blé-farine-pain bio française connaît aujourd’hui un déséquilibre important entre l’offre et la demande. En effet, la production de blé tendre bio est largement supérieure à la demande en meunerie au niveau national. En parallèle, le secteur biologique est touché par une crise sans précédent, avec une diminution de la consommation, associée à une croissance continue de l’offre. Au vu de ce contexte national, l’INRAE et l’association interprofessionnelle du secteur biologique d’Occitanie, Interbio Occitanie, se sont interrogés sur la situation au niveau de la région Occitanie. Le présent mémoire rend compte de l’état des lieux de la filière blé-farine-pain bio en Occitanie et expose les enjeux principaux rencontrés par les différents maillons transformateurs de la filière. Il montre notamment que l’offre de blé bio est bien supérieure à la demande en meunerie au niveau régional. La diversité des acteurs et des formes d’organisation de la filière a aussi été étudiée : on observe à la fois des filières longues « classiques », mais aussi des filières « territorialisées », dont les principales caractéristiques sont évoquées dans ce mémoire, et des acteurs regroupant à eux seuls toutes les activités de production et transformation, comme les paysans boulangers. Des enquêtes réalisées auprès de meuniers et boulangers ont permis de comprendre les enjeux rencontrés par ces acteurs. Elles soulignent notamment une facilité d’approvisionnements en blé et farine bio régionaux, mais des difficultés pour trouver des débouchés. Face à ce constat, la question du débouché de la restauration collective est d’autant plus importante : des entretiens auprès de boulangers et d’expertes de ce secteur ont permis de rendre compte des principaux freins à lever et leviers à enclencher pour développer l’introduction de pain bio régional en restauration collective. Enfin, ce mémoire propose des recommandations pour répondre aux différents enjeux soulevés au cours de l’étude et des suites de recherche à mettre en oeuvre.