Collective catering, a vector of reterritorialization for a sustainable supply?
La restauration collective, vecteur de reterritorialisation pour un approvisionnement durable ?
Résumé
Promoting local sourcing in collective catering is considered an important leverage for reducing the environmental impact of agricultural and food activity. This work studies the effects of organizational and logistical choices of production and processing actors on the environmental performance of the entire vegetable supply chain of public catering. The authors adopt a mixed and multidisciplinary approach by combining a qualitative analysis of three case studies and a life cycle analysis (LCA). Results show the preponderant effect of packaging and agricultural production methods choices in the chain’s environmental impact; and hypothesize the role of relational proximity between actors as major levers of their environmental performance.
Favoriser l’approvisionnement local dans la restauration collective est considéré comme un levier important de réduction de l’impact environnemental de l’activité agricole et alimentaire. Ce travail étudie les effets de choix organisationnels et logistiques des acteurs de la production et de la transformation sur la performance environnementale de l’ensemble d’une chaîne d’approvisionnement en légumes de la restauration collective publique. Les auteurs adoptent une approche mixte et pluridisciplinaire en combinant une analyse qualitative de trois études de cas et une analyse de cycle de vie (ACV). Les résultats montrent l’effet prépondérant des choix d’emballages et des modes de production agricole sur l’impact environnemental de la chaîne et font l’hypothèse du rôle de la proximité relationnelle entre les acteurs comme levier majeur de leur performance environnementale.