Créé en 2014, le dispositif des projets alimentaires territoriaux (PAT) propose un cadre territorialisé et multiacteur pour un développement plus durable des systèmes alimentaires. Devant l’apparente diversité des modalités d’élaboration, ou encore d’émergence, de ces PAT, nous faisons l’hypothèse que ces dernières peuvent révéler des types et des tendances de gouvernance, pouvant amener le système alimentaire des territoires sur différents chemins de transition. Dans un premier temps, nous mettons en évidence six types, dessinant trois tendances plus générales de gouvernance – « centralisée », « partagée » ou « territorialisée » –, sur la base d’une enquête révélant les pratiques mises en œuvre pour l’émergence des PAT en Occitanie. Dans un second temps, nous proposons une modélisation théorique des chemins de transition possibles selon ces tendances de gouvernance – entre politique publique, gestion partagée et projet de développement territorial –, par la mobilisation de différents cadres théoriques de l’économie institutionnelle et notamment de l’économie du territoire.