La vente de foies gras de canards frais est essentiellement concentrée sur la période des fêtes de fin d’année, créant un déséquilibre entre la demande des consommateurs français et la disponibilité du produit. Certains acteurs du marché français sont alors tentés de congeler les foies gras de canards pour les vendre en frais, ce qui est pourtant une pratique interdite par les règlementations française et européenne. Les abatteurs souhaiteraient pouvoir qualifier les produits vendus en frais, afin de s’assurer qu’ils sont bien conformes à la réglementation. Pour répondre à cet objectif, nous avons développé une méthodologie de détection des foies gras ayant subi un processus de congélation – décongélation. Dans notre étude, 5 méthodes ont été testées : mesure de l’oxydation des produits, empreintes par spectrométrie de masse MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Dissociation ionization – Time_Of-Flight), spectroscopie en proche infrarouge (NIRS), Résonance Magnétique Nucléaire (RMN), IRM et conductivité. Lors de la première phase du projet, sur des foies provenant d’un même lot et calibrés en poids, les empreintes MALDI-TOF arrivaient à bien classer les foies avec des pourcentages de validation interne et de capacité de reconnaissance compris entre 93 % et 100 %. De même, la méthode NIRS a montré qu’il était possible de mettre au point des calibrations avec des coefficients de détermination des modèles de calibration (R²c) de 0,82, et de validation croisée (R²cv) de 0,80. Lors de la seconde phase du projet, de la variabilité a été intégrée dans la provenance des foies afin de disposer d’un modèle spécifique de la congélation/décongélation et utilisable sur des foies tout-venants. Les méthodes MALDI- TOF et NIRS ont permis de reconnaître les foies gras congelés, mais avec des erreurs de classification, et trop de variabilité pour pouvoir valider le modèle de la première phase. Une phase de validation de ces deux méthodes sur un pool plus important de foies gras, provenant de différents itinéraires techniques semble nécessaire pour avoir des équations de prédiction robustes et fiables. Quant aux mesures de RMN et d’IRM, malgré des résultats encourageants sur la première phase, ils n’ont pu être répétés sur des foies gras d’origine variée (différents abattoirs) du fait d’une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid entre leur prélèvement et leur analyse.