L’OMS recommande l’allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de vie des nourrissons. Cependant, seulement 48% des bébés de 0 à 5 mois sont exclusivement allaités au sein à l’échelle mondiale (UNICEF, 2024). Un enjeu majeur est donc d’améliorer les formules des préparations pour nourrissons (PPNs), notamment en intégrant mieux les bactéries et les métabolites d’origine bactérienne retrouvés dans le lait maternel (LM) qui sont impliqués dans le développement de l’homéostasie intestinale du nourrisson. Une voie technologique envisageable pour intégrer cette composante bactérienne aux PPNs est la fermentation multi-souche. L’objectif de ce stage était donc de développer une fraction fermentée multisouche sur une base laitière, le lactosérum 30% (LS30) pour mimer au mieux cette composante bactérienne. Une sélection de 11 souches a été étudiée en cultures individuelles, puis sur des critères tels que leurs populations maximales finales, leurs conditions de croissance sur LS30 et les métabolites produits, cinq souches ont été choisies pour réaliser la fermentation, appartenant aux espèces Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii et Lactobacillus jensenii. Le pH de la fermentation a été régulé (5,5) ou non. L’assemblage des souches et la conduite de fermentation (concentration des inocula et ajout en de temps, température, régulation ou non du pH), ont permis d’obtenir des niveaux de population de l’ordre de 107 à 109 UFC/mL en fonction des souches pour quatre souches, hormis S. thermophilus, qui n’a pas présenté de croissance dans ces conditions de coculture. Cette étape d’optimisation doit se poursuivre pour maximiser les niveaux de population des souches et leur abondance relative, ainsi que la production de métabolites d’intérêt (dosages en cours).