Cette étude présente une analyse exploratoire de la cinétique et des mécanismes impliqués dans le processus de cuisson de 27 sauces béchamel. Le suivi de l’évolution des sauces béchamel au cours de leur élaboration a été étudié à l'aide d'un capteur portable de spectroscopie proche infrarouge (SPIR) combiné à l’approche résolution de courbes multivariées par moindres carrés alternés (MCR-ALS). La MCR-ALS a été appliquée pour élucider le mécanisme du processus de cuisson des sauces béchamel, dans l’objectif de résoudre les signatures spectrales pures des constituants impliqués dans le processus, leurs profils cinétiques et les constantes de vitesse afférentes. Le processus d’élaboration des sauces béchamel peut être décrit par un modèle cinétique basé sur une réaction du premier ordre (A→B). Ces deux espèces, A et B, impliquées dans le processus sont liées à des changements dans la diffusion de la lumière et dans la nature et l’état de l’eau, respectivement. Des différences dans les constantes cinétiques entre les sauces béchamel ont été associées à des différences dans la température initiale du processus de cuisson. Les résultats obtenus sont cohérents avec les images observées à l’aide d’un microscope électronique à balayage (MEB). La méthodologie proposée dans ce travail offre une nouvelle stratégie pour étudier l’élaboration des sauces béchamel de manière non destructive, dans l’objectif de donner aux producteurs industriels une meilleure compréhension de leur processus de fabrication de manière rapide et en temps réel.