L'extrusion est un procédé souple, adapté à l’élaboration d’aliments à base de protéagineux. Outre leur densité et leur structure cellulaire, la texture de ces aliments dépend du comportement mécanique du matériau constitutif, ou pariétal. Ce matériau peut être considéré comme un composite d’amidon et de protéines, dont nous étudions ici la morphologie et les propriétés mécaniques. Des composites à base de pois sont élaborés par extrusion bi-vis. Leur morphologie est modulée par la formulation et l’énergie mécanique spécifique fournie par l’extrusion. Leurs propriétés mécaniques varient en fonction de la fraction volumique des protéines, de leurs caractéristiques morphologiques et des propriétés mécaniques locales des phases. Un modèle mécanique basé sur la méthode des éléments finis permet d’appréhender ces relations. Il met en évidence un effet important de l’interface entre les phases d’amidon et les protéines, matérialisé par une localisation du champ de contraintes. Ces résultats sont importants pour la conception raisonnée d’aliments à base de protéagineux.