Le domaine de la chimie en général et de l’extraction, en particulier, sont entrés dans une démarche de chimie « verte » utilisant moins de solvants, moins d’énergie et diminuant les rejets, tout en assurant la qualité des produits finis. Une prise de conscience des risques environnementaux et sanitaires liés à l’utilisation des solvants pétroliers, a conduit à la recherche de nouveau solvants présentant un meilleur profil (HSE). Dans la première partie de cette thèse, il convient de déterminer qu’est-ce qu’un solvant « vert »? L'utilisation de solvants alternatifs a été possible pour l'extraction de composants odorants issus de substances naturelles convenant à différents types d’extraits. L’extraction d’huile essentielle à partir de plante aromatique a été possible en utilisant l’eau comme solvant, avec différents états physiques et chimiques, mais aussi sans solvant par la technique SFME. En ce qui concerne l’obtention d’une concrète, d’une résinoïde, l’étude de divers solvants verts a été réalisées selon deux approches : expérimentale et simulation grâce à l’utilisation d’outils d’aide à la décision : HSPiP (Parametres de solubilité de HANSEN) et COSMO-RS afin de comprendre les mécanismes de dissolution. Les avantages et les inconvénients utilisant les solvants alternatifs ont été comparés avec les méthodes classiques en termes de cinétique, de rendement, d’impacts environnementaux, de profil aromatique et de qualité de l’extrait : huile essentielle, concrète, résinoïde, absolue.