L’objet de cette thèse est l’analyse des déterminants de la demande verte, principalement de la demande de produits de la mer respectueux de l’environnement. Dans le premier chapitre, nous réalisons un état des lieux de la littérature existante sur la demande de produits verts, en soulignant les caractéristiques propres aux produits de la mer. Dans le deuxième chapitre, nous étudions la demande de produits de la mer écolabellisés en Europe à partir de données d’enquête. Nos résultats économétriques montrent qu’il existe un lien entre l’acceptation d’un écolabel, les critères d’achats, le genre, l’âge et le niveau d’éducation. Dans le troisième chapitre, nous analysons les déterminants de la consommation de produits de la mer en présence de trois labels : un écolabel, un label santé et un label équitable. A partir d’une enquête française, nous montrons, via une analyse économétrique, que les consommateurs pro-écolabel et pro label équitable sont similaires, et qu’ils se distinguent des consommateurs pro label santé. Dans le quatrième chapitre, nous étudions l’influence des interactions sociales, sur la demande de biens vert et standard. Grâce à un modèle de bien public, nous montrons que ces interactions peuvent entraîner un effet d’éviction sur la demande pour un meilleur environnement. Dans le cinquième chapitre, nous analysons le rôle des interactions sociales sur la probabilité d’être prêt à payer plus pour un produit de la mer écolabellisé. Grâce à un modèle d’appariement, nous montrons qu’avoir un entourage pro-écolabel augmente cette probabilité. Ce résultat est confirmé pour les femmes tandis que les hommes ne semblent pas être influencés par leurs pairs.