Alors même que les politiques de maintien de la biodiversité favorisent la valorisation économique des races, la race locale devient un support fort de l’ancrage territorial des produits sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Une étude préliminaire confirme que l’obligation raciale est de plus en plus souvent incluse dans les règlements techniques des AOC mais montre la récurrence des tensions que cela suscite. Dans quelles conditions et avec quelle ampleur la mobilisation de certaines races dans des AOC entraîne-t-elle des modifications dans la gestion de ces races ? Nous avons choisi de considérer deux familles majeures de conditions : la répartition du poids des collectifs (race vs produit) dans la prise de décision, et la marge de manœuvre des éleveurs individuels dans leurs stratégies de réponse. Ce choix est testé sur trois objets de recherche identifiés : (i) l’évolution des objectifs de sélection et des programmes, (ii) la dynamique des pratiques de renouvellement des troupeaux et (iii) l’appropriation des races par les différents collectifs. Trois situations contrastées (espèce, ancienneté de la démarche, valorisation) sont retenues pour observer les pratiques des acteurs, recueillir leurs discours ainsi qu’une documentation technique et administrative : les fromages de vache dans les Alpes du Nord, le fromage de brebis dans les Pyrénées Atlantiques et la charcuterie de Corse. Ces situations ont été choisies non pas pour leur représentativité mais pour leur exemplarité dans l’expression des influences du couplage race-AOC. Le travail a été organisé en deux étapes : l’analyse des trois cas tout d’abord, cherchant à faire ressortir une traduction possible de la problématique et des pistes de réflexions par cas, puis une analyse comparative des réflexions issues de ces trois situations, visant à terme la construction d’un modèle plus général de compréhension des influences du couplage sur la gestion raciale. Nous observons la diversité d’influences quand est associée au critère racial une limite de performances : pour certains, cette association entraîne de façon systématique une modification des critères de sélection, alors que pour d’autres, une gestion individuelle par les pratiques d’élevage représente le levier privilégié. L’introduction d’un critère racial semble toutefois avoir un impact assez systématique sur le développement du marché des reproducteurs. Mais si l’augmentation de la demande en reproducteurs peut être un élément moteur à l’accroissement des effectifs de race, le risque de diminuer la pression de sélection des animaux reproducteurs demeure. Ces différents éléments montrent les influences possibles du couplage sur la gestion des races. Nous avons relevé 7 critères permettant de définir les conditions d’expression de ces influences, classés en fonction du type d’influence observé. Les critères liés à l’interaction entre les collectifs relèvent d’une influence directe : financement des collectifs, représentations croisées (personnes ayant une « double casquette »), répartition des effectifs de race. Les critères liés à la marge de manœuvre des éleveurs relèvent d’une influence indirecte : gamme des reproducteurs proposés, choix des reproducteurs, constitution du troupeau et pratiques d’alimentation. L’ensemble de ces critères nous permet de construire un modèle qui, sans prétendre être prédictif, peut aider à l’intelligibilité des situations nouvelles. Enfin, on s’intéresse, à une échelle plus globale, à la notion d’appropriation de la ressource. L’appropriation de la race par un collectif AOC peut être bénéfique au développement de cette ressource, mais des situations extrêmes montrent aussi les risques d’accaparement. Nous proposons ainsi certaines pistes pour nourrir ces réflexions d’ordre général sur la conservation et la valorisation des races locales