Ce travail a pour objectif d'evaluer l'effet des conditions de cryoprotection, de congelation et de stockage, sur l'activite acidifiante de ferments lactiques concentres congeles, afin de mieux maitriser leur qualite. Il vise egalement a mieux comprendre les mecanismes impliques dans la degradation de l'activite acidifiante, subie par les cellules pendant leur production et leur conservation. Les relations entre les proprietes thermiques des suspensions bacteriennes et leur activite biologique sont egalement recherchees. Une methode nouvelle, a ete developpee pour quantifier la resistance a la congelation et au stockage des bacteries lactiques. La methode repose sur une relation lineaire entre l'activite acidifiante et la duree de stockage a l'etat congele des suspensions bacteriennes. Elle permet de determiner la perte d'activite lors de la congelation et la vitesse de perte lors du stockage. La resistance de l. Bulgaricus cfl1 a la congelation et au stockage a ete evaluee en presence de 12 solutions de cryoprotecteurs. Les effets mesures, avant et apres congelation et lors du stockage, different selon la molecule consideree, ne sont pas lies entre eux et ne s'additionnent pas en melange. Les cellules bacteriennes seules ne sont pas caracterisees par une temperature de transition vitreuse (tg) determinee par dsc. C'est le milieu de resuspension qui determine la valeur de la tg des suspensions bacteriennes. L'influence de la vitesse de congelation et de la temperature de stockage sur la resistance des cellules depend du cryoprotecteur ajoute. Les molecules qui preservent le mieux les cellules pendant la congelation sont celles qui abaissent fortement le point cryoscopique. Pendant le stockage, la vitesse de perte d'activite acidifiante depend de l'ecart entre la temperature de stockage et la temperature de transition vitreuse (ts - tg). Lorsque ts devient superieure a tg - 20\ c, la vitesse augmente significativement, mais sa valeur depend du cryoprotecteur utilise.