La thèse vise à articuler l'étude des pratiques d'alimentation en milieu populaire, à celle de l'élaboration d'une question réformatrice sur l'alimentation dans la seconde moitié du 19e siècle. Si la volonté politique de nourrir le peuple n'est pas neuve, elle prend au milieu du siècle une signification nouvelle à la suite d'une série de crises agricoles (1846-1847, puis 1853-1855), et politique (1848). Dès lors, un ensemble d'acteurs s'accorde sur la nécessité d'assurer l'approvisionnement alimentaire des "classes laborieuses", qui émergent comme catégorie spécifique de consommateurs. Par la création de dispositifs pratiques et réglementaires, tels que les restaurants et les boucheries sociétaires ou la taxe de la viande et du pain, ces réformateurs poursuivent des visées économiques (créer les conditions d'une concurrence et d'une offre adaptées à une clientèle ouvrière) et hygiénistes (favoriser la consommation de certaines denrées et éduquer les consommateurs). Au registre d'action "traditionnel" du secours alimentaire basé sur le don, ils substituent des règles légales impersonnelles et des dispositifs axés sur la vente. Le débat public sur la réforme alimentaire pourvoit de nombreuses sources documentaires. La thèse s'appuie sur l'analyse d'enquêtes parlementaires, d'archives de dispositifs réformateurs et des monographies de Le Play et de ses continuateurs. Ces documents permettent en outre d'appréhender, par delà les visées moralisatrices des "observateurs sociaux", les pratiques d'alimentation des ouvriers urbains. La reconstitution des différentes étapes (approvisionnement, cuisine et consommation) de l'alimentation des familles conduit à mettre en évidence une typologie croisée tridimensionnelle (autoconsommation maximale ou recours au marché, place du pain et de la viande dans le régime alimentaire, fréquentation ou non des établissements de consommation hors domicile), qui fonde deux grandes logiques de consommation : l'épargne ou la "prodigalité". L'interprétation de la différenciation des pratiques d'alimentation en milieu populaires est indissociable de la prise en compte de la diversité des configurations familiales dans lesquelles prennent sens les modes de consommation des ménages.