Caractérisation des aliments et détection de l'adultération : application aux miels
Résumé
o evaluate the quality of food, to highlight the chemical or physical differences between several varieties of the same product, to understand what makes the specificity of the floral origin or the geographical origin, to detect illegal modifications of composition (adulteration) which are likely a potential food risk for the consumer are missions of the AFSSA aiming at guaranteeing to consumers a minimal risk. Related to the theme "Nutritional and Organoleptic Quality of Food" of the Agency, the work presented here is directed in a first part towards the characterization of food in general, and then address more specifically the problems of the adulteration of honeys (falsification of honeys) by industrial sugar syrups resulting from various natural sources such as cane, beet and/or starches. The herein applied techniques were selected according to two analytical complementary approaches: global physical solution and specific chemical approach. These two analytical standpoints implied the use of various techniques such as optical and scanning electronic microscopy (SEM, ESEM), differential scanning calorimetry (DSC) and high performance anion-exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD). Bringing specific information, these techniques helped us to detect the adulteration, sometimes with more success than the methods known as official. The integration of chemometrics and data-processing tools (software developments) allowed the automation of tasks relating to the analytical data processing for a faster and a more powerful evaluation of the food quality.
Evaluer la qualité des aliments, mettre en évidence les différences chimiques et/ou physiques entre plusieurs variétés d’un même produit, comprendre ce qui fait la spécificité de l’origine florale ou de l’origine géographique, détecter les modifications illégales de composition (adultération) pouvant initier un risque alimentaire pour le consommateur, sont des missions de l’AFSSA visant à garantir aux consommateurs un niveau de risque minimum. Lié à la thématique « Qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments » de l’Agence, le travail présenté ici est orienté dans une première partie vers la caractérisation des aliments en général, puis répond plus spécifiquement à la problématique de l’adultération des miels (coupage des miels) par des sirops de sucres industriels issus de différentes sources naturelles telles que la canne à sucre, la betterave sucrière et/ou les amidons. Les techniques mises en œuvre ont été choisies suivant deux approches analytiquement complémentaires : l’approche physique globale et l’approche chimique spécifique. Ces deux points de vue analytiques ont impliqué l’utilisation de techniques diverses telles que la microscopie optique et électronique (SEM, ESEM), l’analyse enthalpique différentielle (DSC), la chromatographie ionique (HPAEC-PAD). Amenant une information spécifique, ces techniques nous ont aidé à détecter l’adultération, parfois avec plus de succès que les méthodes dites officielles. L’intégration d’outils chimiométriques et informatiques (développements de logiciels) ont permis l’automatisation des tâches relatives au traitement des données analytiques pour une évaluation de la qualité des aliments plus rapide et plus performante.