Ce travail vise à analyser les déterminants de l'évolution de la politique des prix céréaliers en Tunisie en longue période. En s'appuyant d'une part sur une analyse d'économie politique révélant l'influence des groupes sur la formation des prix céréaliers et, d'autre part, sur l'utilisation de concepts issus des sciences politiques pour introduire les dimensions extra-sectorielles et institutionnelles, il a été mis en évidence l'existence de deux mécanismes pour interpréter l'évolution de la politique de compensation céréalière. Premièrement, un mécanisme de court terme où les décisions politiques portent sur les niveaux de fixation des prix et sont interprétées comme le résultat de rapports de force entre groupes d'intérêts régulés à travers un marché politique, et deuxièmement un mécanisme de long terme prenant en compte l'effet en retour des décisions publiques relatives aux prix céréaliers sur l'économie globale et sur la structure sociale. Ce travail révèle plus fondamentalement, la manière dont s'opèrent les choix du mode d'intervention de l'Etat (choix de la combinaison des instruments de politique publique). Ces deux mécanismes ont permis d'une part de caractériser, au sein de chaque période étudiée, la logique de fonctionnement d'un mode d'arbitrage particulier entre les groupes sociaux, et d'autre part d'expliquer, à travers les changements de nature des arbitrages au sein de la politique des prix céréaliers en Tunisie, les processus d'évolution des phases successives du développement de cette politique publique.