La contribution de l'organisation de la chair a la texture a été étudiée chez la truite. Les deux principaux muscles blanc et rouge qui composent la chair ont été caractérisés du point de vue taille et type de fibres et les structures de soutien contenant du collagène ont été mises en évidence. La texture de la chair varie selon un gradient antero-postérieur en relation avec les changements de structure. L'effet de l'orientation de l'échantillon permet de distinguer des composantes rhéologiques différentes dont la relation avec les structures contractiles et de soutien est discutée. Les propriétés thermogélifiantes des protéines myofibrillaires ont été caractérisées. Les propriétés des myofibrilles sont similaires a celles observées chez les mammifères et chez les poissons. La rigidité des gels formes après chauffage dépend de la concentration protéique, de la vitesse de chauffage et des conditions physico-chimiques (pH et force ionique). Les protéines myofibrillaires de truite présentent de fortes capacités d'interactions à basse température et un ph optimal de gélification assez bas ( 5,6). Les myofibrilles des deux types de muscles dont la composition en isoformes de myosine est différente présentent des propriétés thermogélifiantes distinctes et l'ultrastructure des gels formes après chauffage est différente. Les propriétés thermogélifiantes et la résistance mécanique de la chair évoluent différemment lors de la cuisson. Un chauffage modéré (40-55°C) conduit à une moindre résistance mécanique de la chair alors que ses propriétés thermogélifiantes ne sont pas affectées. Dans tout les cas un traitement thermique a haute température (80°C) provoque un durcissement de la chair. L'étude comparative des propriétés thermogélifiantes des myofibrilles et de la résistance mécanique de la chair sur des poissons soumis à des conditions d'élevage différentes permet de suggérer que ces propriétés évoluent dans le même sens.