Le séchage par atomisation est la technique de déshydratation la plus employée dans l'industrie laitière pour la préparation de bases protéiques. Cette technique a évolué et les bases protéiques laitières préparées se sont multipliées. Le manque de données scientifiques, techniques et économiques ne permet plus à l'industriel d'optimiser son installation en termes de coûts énergétiques et de qualité des poudres. L’objectif de ce travail était d’étudier les conditions optimales des transfert d'eau de deux fractions protéiques, l’une à structure micellaire (caséine native ou phosphocaséinate natif de calcium : PPCN), l’autre à structure globulaire (protéines solubles : PS) en fonction de l'environnement minéral et glucidique tant au cours de la déshydratation que de la réhydratation. Le séchage par désorption (Schuck et al., 1998b), l'indice de solubilité (FIL, 1988) et l'utilisation de la RMN selon Davenel et al. (1997) étaient les principales méthodes utilisées pour suivre les transferts d'eau au cours du séchage et de la réhydratation. L'application des méthodes citées ci-dessus a permis de montrer que l'enrichissement des laits en caséine micellaire ralentissait le transfert de l'eau dans le concentré en fin de séchage ainsi que lors de la réhydratation des poudres correspondantes. L'insoluble mesuré par la méthode FIL (1988) sur des poudres de PPCN était de l'insoluble "méthodologique" lié à inadaptation des conditions de reconstitution des poudres enrichies en caséine micellaire. Le ralentissement du transfert de l'eau au cours du séchage et de la réhydratation était lié à la structure micellaire. En effet, une désorganisation de cette structure consécutive à des ajouts de phosphate ou de citrate de sodium accéléraient ces transferts d'eau. Cette amélioration du transfert d'eau était également observée lors du séchage par désorption des protéines globulaires (CPL) comparativement au PPCN. La modification de ces transferts d'eau dans le PPCN était observée grâce à l'apport de glucides (mono et di-saccharides, maltodextrines) et de NaCl. C'est ainsi, que le transfert d'eau en fin de séchage était amélioré avec les maltodextrines de plus en plus hygroscopiques ou avec des mono ou di-saccharides faiblement hygroscopiques. Les mono ou di-saccharides hygroscopiques et le NaCl ralentissaient ce transfert d'eau. En ce qui concerne la réhydratation, le phénomène était inverse quels que soient les glucides. Seul, le NaCl ajouté dans du PPCN améliorait la réhydratation de la poudre, alors que la fin du séchage par désorption était fortement ralentie. Il est ressorti de ce travail que la structure micellaire de la caséine, l'hygroscopicité des solutés et l'environnement micellaire conditionnaient la vitesse de transfert de l'eau lors du séchage et de la réhydratation des bases protéiques laitières.