L'objet de la présente étude est de déterminer l'influence de la température (valeur moyenne, amplitude, la fréquence de fluctuation) et le rôle de l'emballage sur la dégradation de la qualité des steaks hachés surgelés à 15% de matière grasse (produit modèle) au cours du stockage. Les steaks ont été individuellement conditionnées soit sous air, soit sous vide. Le conditionnement dit "isolé" est le regroupement de 4 steaks conditionnées individuellement dans un carton compact. Les steaks ont été conservés à 3 températures moyennes: -10, -15 et -20°C avec des fluctuations d'amplitude égales )à +/-0.5°C, +/-1.5°C et +/-3°C. Les durées de conservations étaient respectivement de 3, 12 et 15 mois à -10, -15 et -20°C. Pour suivre l'évolution de la qualité des steaks au cours du stockage, les 4 analyses suivantes ont été effectuées périodiquement: analyse organoleptique, analyse microbiologique, test de TBA et détermination de la perte de masse.