Effect of storage conditions on frozen food quality: case of minced steak
Effet des conditions de conservation sur la qualité des produits alimentaires surgelés : cas du steak haché
Résumé
The purpose of the present study is to determine the influence of temperature (average value, amplitude, frequency of fluctuation) and the role of packaging on the degradation of the quality of frozen minced steaks with 15% fat. (model product) during storage.
The steaks were individually packaged either in air or vacuum. The so-called “isolated” packaging is the grouping of 4 steaks individually packaged in a compact carton. The steaks were stored at 3 average temperatures: -10, -15 and -20°C with amplitude fluctuations of +/-0.5°C, +/-1.5°C and +/-3°C. The storage times were respectively 3, 12 and 15 months at -10, -15 and -20°C.
To monitor the evolution of the quality of the steaks during storage, the following 4 analyzes were carried out periodically: organoleptic analysis, microbiological analysis, TBA test and determination of mass loss.
L'objet de la présente étude est de déterminer l'influence de la température (valeur moyenne, amplitude, la fréquence de fluctuation) et le rôle de l'emballage sur la dégradation de la qualité des steaks hachés surgelés à 15% de matière grasse (produit modèle) au cours du stockage.
Les steaks ont été individuellement conditionnées soit sous air, soit sous vide. Le conditionnement dit "isolé" est le regroupement de 4 steaks conditionnées individuellement dans un carton compact. Les steaks ont été conservés à 3 températures moyennes: -10, -15 et -20°C avec des fluctuations d'amplitude égales )à +/-0.5°C, +/-1.5°C et +/-3°C. Les durées de conservations étaient respectivement de 3, 12 et 15 mois à -10, -15 et -20°C.
Pour suivre l'évolution de la qualité des steaks au cours du stockage, les 4 analyses suivantes ont été effectuées périodiquement: analyse organoleptique, analyse microbiologique, test de TBA et détermination de la perte de masse.
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