Impact de la variabilité de blés durs issus d’itinéraires techniques innovants (ITK) sur leur aptitude à la transformation
Résumé
Durum wheat culture usually requires large amount of nitrogenous fertilizers to achieve sufficient vitreousness, protein concentration, semolina yields and pasta quality. The objective of this study, which is part of the ANR DURDUR project (2013-2017), is to evaluate the impact of conventional and innovative field pratices on grain quality, semolina and pasta processing. Thus, 35 durum wheat batches were produced both in conventional and innovative practices from three sites for two harvested years. Characterization of samples was performed with “classical” technological criteria on grains and on samples processed with a semi-industrial pilot mill. Durum wheat samples displaying a protein content above 11.3%, a vitreousness higher than 60% and a hardness below 8 (evaluate by the particle size index, PSI), were used to study the milling behavior. Grain ash content, specific weight and thousand kernel weight are indicators of the extraction rate. However, semolina, flour and bran proportions are not explained by these factors. Some fractions were selected to recreate mixtures, with a define particle size distribution and contrasted protein contents, in order to study the relationship between technological indicators and the semolina quality. Protein content is confirmed as a determinant parameter for the pasta viscoelastic behavior, but only up to a threshold of 12% protein content.
La culture du blé dur nécessite généralement des quantités importantes de fertilisants azotés pour atteindre des niveaux satisfaisants de vitrosité, de teneur en protéines des grains, des rendements semouliers élevés et in fine des pâtes de qualité. Notre objectif, qui s’inscrit dans le projet ANR DURDUR (2013-2017), est d’évaluer l’impact de différents itinéraires techniques agronomiques sur la qualité des grains et des produits semouliers et pastiers. Ainsi, 35 lots de blés durs ont été produits selon des itinéraires techniques innovants, avec une réduction d’intrants comparativement aux références actuelles. Ces lots ont été produits au cours de deux années de cultures sur 2 pédo-climats (Sud-Est et Sud-Ouest de la France). Ces lots ont été analysés selon des critères technologiques « classiques » mesurés sur les grains ou sur les produits transformés sur un moulin pilote à échelle semi-industrielle. Les lots présentant plus de 11,3% de protéines, une vitrosité de 60% et une dureté inférieure à 8 selon la classification du Particle Size Index (PSI) ont été utilisés pour étudier le comportement à la mouture des grains. La teneur en cendres des grains, le poids spécifique (PS) et le poids de mille grains (PMG) sont dans ce cas des indicateurs du taux d’extraction mais les liens protéines-vitrosité-dureté et pourcentage de semoules ne sont plus significatifs. Certaines fractions ont été sélectionnées pour recréer des mélanges proches en granulométrie et contrastés en teneurs en protéines afin d’étudier le lien entre indicateurs technologiques et qualité des semoules transformées en pâtes. Nos résultats confirment que le taux de protéines des semoules est un facteur déterminant de l’indice de viscoélasticité des pâtes, mais seulement jusqu’à un seuil de 12% de protéines au-delà duquel il n’y a plus d'effet significatif de la teneur en protéines sur la qualité technologique des pâtes alimentaires.
Domaines
Sciences agricoles
Fichier principal
2018_Joubert_OralPhloeme_1.pdf (2.34 Mo)
Télécharger le fichier
2018_Joubert_PhloemeArticle_2.pdf (994.31 Ko)
Télécharger le fichier
| Origine | Fichiers produits par l'(les) auteur(s) |
|---|
| Origine | Fichiers produits par l'(les) auteur(s) |
|---|