Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson. Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles (Review Article) La revue française de la recherche en viandes et produits carnés Year : 2017

Influence of cooking temperature on the digestion of proteins in meat: in vitro and in vivo approaches

Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson. Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo

Abstract

In France, meat consumption accounts for one third of total protein intake. Unlike vegetable proteins, meat protein provides all essential amino acids in balance with human requirements, which gives the meat an interesting nutritional potential. This potential is the ability of a protein 1) to release bioavailable amino acids and peptides during digestion, and 2) have a high rate of digestion for inducing optimal protein synthesis. The elderly need more rapidly digested proteins to stimulate protein synthesis. Before any consumption, meat is processed. However, the application of technological treatments generates physicochemical modifications of proteins with potential impacts on the rates of digestion and the uptake of nutrients. To address this issue, it is essential to integrate knowledge from food science to nutrition. The strategy we developed was to assess the variation of nutritional potential of meat produced by in vitro approaches that take into account the composition and structure of the matrices and processes, and to assess their physiological effect in vivo.
En France, la consommation de produits carnés (viandes et charcuterie) représente près d’un tiers des protéines totales ingérées. Contrairement aux protéines végétales, les protéines de la viande apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, ce qui confère à la viande un potentiel nutritionnel intéressant ; ce potentiel est la capacité d’une protéine 1) à libérer, lors de la digestion, des acides aminés et peptides assimilables et 2) à posséder une vitesse de digestion élevée pour induire une synthèse protéique optimale. Pour les personnes âgées, les besoins en protéines rapidement digérées sont supérieurs pour stimuler la synthèse protéique. Qu’il s’agisse des industries agro-alimentaires ou des ménages, la préparation de la viande implique l’application de traitements technologiques. Or, ces traitements génèrent des modifications physico-chimiques des protéines ayant des impacts possibles sur la vitesse de digestion et sur l’assimilation des nutriments. Pour aborder ce sujet, il est indispensable d’intégrer des connaissances allant des sciences des aliments jusqu’à la nutrition. La stratégie que nous avons développée a consisté, d’une part, à évaluer la variation du potentiel nutritionnel des protéines des produits carnés selon les traitements techniques par des approches in vitro qui prennent en compte la composition et la structure des matrices ainsi que les process, et, d’autre part, à évaluer leur impact physiologique in vivo.
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Dates and versions

hal-02618614 , version 1 (25-05-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02618614 , version 1
  • PRODINRA : 456784

Cite

Véronique Santé-Lhoutellier, Thierry Astruc, Jean-Dominique Daudin, Alain Kondjoyan, Valérie Scislowski, et al.. Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson. Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2017, 33, pp.1-3. ⟨hal-02618614⟩
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