Approche histologique de la fonte lipidique du foie gras de canard
Résumé
Dans cette étude, l'approche histologique de la fonte lipidique à la cuisson a été mise en œuvre à deux échelles au niveau de la cellule et au niveau de l'organite. L'objectif est de caractériser les inclusions lipidiques individuellement en termes d'aire, d'indice de forme et de niveau de gris. Nos résultats indiquent que la fonte à la cuisson est d'autant plus importante lorsque des fusions d'inclusions lipidiques ont eu lieu dans le foie gras avant cuisson.