Ce travail a pour objet d'analyser les processus d'émergence d'un espace professionnel à travers la mise en place de nouvelles formes de maîtrise et d'accès au marché. L'augmentation massive des tonnages mondiaux d'un côté, la saturation de la consommation de l'autre ont en effet, au seuil des années 90, déstabilisé un marché de la pomme peu réglementé et libre-échangiste. Pour s'adapter souvent et pour lutter parfois contre le poids croissant des centrales d'achat dans la définition des normes de commercialisation et du prix de vente de leur produit, les acteurs de la filière ont alors développé de nouvelles stratégies. Sous l'impulsion de groupements de pépiniéristes, des "clubs variétaux" émergent depuis peu. L'association Pink Lady Europe en est un exemple. Développant une logique entrepreneuriale, elle réunit producteurs, pépiniéristes et metteurs en marché autour de l'élaboration de normes de process et de produit.