Le blé est à la base de l’alimentation humaine. Il est consommé après transformations possibles grâce aux propriétés de visco-élasticité du gluten, un réseau formé par l’agrégation des protéines de réserve de la farine après hydratation et pétrissage. Indispensable à la transformation, le gluten est responsable de la maladie coeliaque et avec d’autres protéines de la farine d’allergies. Il est peut-être aussi impliqué dans la sensibilité non-coeliaque au blé. Sélectionner des variétés de blé pour éviter au moins en partie ces troubles est aujourd’hui possible.