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Qualités nutritionnelles des produits végétaux : le cas des fruits et légumes

Résumé : Sur la base d'études épidémiologiques, les habitudes alimentaires saines se caractérisent par une forte consommation de produits végétaux, dont une grande variété de fruits et légumes (F&L), de céréales et de légumineuses. Les F&L fournissent des fibres et une grande diversité de micronutriments, vitamines, minéraux et autres composés bioactifs, tels que les composés phénoliques, les composés soufrés et les caroténoïdes, qui contribuent à l'effet protecteur convaincant d’une plus grande consommation de F&L contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et certains cancers. Les qualités nutritionnelles des F&L varient considérablement en fonction de la génétique et, dans une moindre mesure, de l’environnement (climat, sol, terroir). Les pratiques culturales, comme la fertilisation et l'irrigation, ont également une incidence sur la teneur en micronutriments. En général, les conditions de stress pendant la croissance et la maturation des F&L augmentent la teneur en micronutriments antioxydants. De nombreuses technologies, comme l’application de températures positives ou négatives, de pressions élevées, le séchage ou la fermentation, sont capables de préserver la qualité nutritionnelle des F&L pendant un stockage à long terme.
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Soumis le : lundi 25 mai 2020 - 21:41:30
Dernière modification le : vendredi 6 novembre 2020 - 10:05:56

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2017_Amiot_Agronomie_Environne...
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  • HAL Id : hal-02620158, version 1
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Marie Josephe Amiot-Carlin, Stéphane Georgé. Qualités nutritionnelles des produits végétaux : le cas des fruits et légumes. Agronomie, Environnement & Sociétés, Association Française d'Agronomie (Afa), 2017, 7 (1), p. 43-49. ⟨hal-02620158⟩

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