Qualités nutritionnelles des produits végétaux : le cas des fruits et légumes
Résumé
Based on epidemiological studies, healthy dietary patterns are characterised by a high consumption of plantderived products including a large variety of fruit and vegetables F&L, cereals and legumes. F&L provide fibres and a large diversity of micronutrients, vitamins, minerals, and other bioactive compounds, such as phenolic compounds, sulphur compounds and carotenoids, which contribute to the convincing protective effect of F&L consumption against cardiovascular diseases, diabetes and some cancers. The nutritional qualities of F&L vary greatly according genetics, and at a lower extent environment (climate, soil). Cultural practices, fertilisation and irrigation also impact the nutrient content. In general, stress conditions during growth and maturation of F&L enhance the antioxidant content. Numerous technologies, through applying positive or negative temperatures, high pressures, drying and fermentation, are able to preserve the nutritional quality during long-term.
Sur la base d'études épidémiologiques, les habitudes alimentaires saines se caractérisent par une forte consommation de produits végétaux, dont une grande variété de fruits et légumes (F&L), de céréales et de légumineuses. Les F&L fournissent des fibres et une grande diversité de micronutriments, vitamines, minéraux et autres composés bioactifs, tels que les composés phénoliques, les composés soufrés et les caroténoïdes, qui contribuent à l'effet protecteur convaincant d’une plus grande consommation de F&L contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et certains cancers. Les qualités nutritionnelles des F&L varient considérablement en fonction de la génétique et, dans une moindre mesure, de l’environnement (climat, sol, terroir). Les pratiques culturales, comme la fertilisation et l'irrigation, ont également une incidence sur la teneur en micronutriments. En général, les conditions de stress pendant la croissance et la maturation des F&L augmentent la teneur en micronutriments antioxydants. De nombreuses technologies, comme l’application de températures positives ou négatives, de pressions élevées, le séchage ou la fermentation, sont capables de préserver la qualité nutritionnelle des F&L pendant un stockage à long terme.
Domaines
Alimentation et Nutrition
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