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Les légumineuses dans nos assiettes : que nous dit la science ? Nutriments et composés bioactifs. 

Résumé : Les légumineuses - au sens restreint aux légumes secs - entrent dans la composition de nombreux plats traditionnels de par le monde, principalement sous forme de plats complets en association avec de la viande ou avec des céréales. La consommation des légumineuses a connu un important déclin dans le monde au cours du XXème siècle et semble stabilisée depuis les années 90s autour d’une valeur moyenne de 7 kg/pers/an. La promotion de la consommation des légumineuses, déjà ancienne, mais qui s’est récemment emballée, cherche à répondre à deux enjeux majeurs. L’un est environnemental, pour la régénération des sols ou la substitution partielle de la viande dans les régimes alimentaires. Le second enjeu, qui sera développé dans cette revue concerne les aspects nutritionnels et de santé. Les légumineuses sont en effet riches en protéines et en certains micronutriments, ainsi qu’en de nombreux composés bioactifs dont les fonctions sont très variées. L’intérêt de la consommation de légumineuses dans les contextes à risque élevé de carences nutritionnelles sera distingué de celui des contextes de suralimentation, à hautes prévalences de maladies chroniques liées à l’alimentation. Cependant, les nombreux effets positifs liés à la consommation de légumineuses ne doivent pas masquer certains risques ou freins potentiels.
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Soumis le : lundi 25 mai 2020 - 23:10:53
Dernière modification le : jeudi 5 novembre 2020 - 12:14:25

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V. Mouquet-Rivier, Marie Josèphe Amiot. Les légumineuses dans nos assiettes : que nous dit la science ? Nutriments et composés bioactifs. . Innovations Agronomiques, INRA, 2019, 74, pp.203-213. ⟨10.15454/UYIXYR⟩. ⟨hal-02620492⟩

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