Adapting protein-energy metabolism to optimize poultry carcass and meat quality - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles INRA Productions Animales Year : 2014

Adapting protein-energy metabolism to optimize poultry carcass and meat quality

Optimiser la composition corporelle et la qualité des viandes de volailles en modulant le métabolisme par les acides aminés alimentaires

Sophie Tesseraud
Isabelle Bouvarel
  • Function : Author
Anne Collin
Cécile Berri

Abstract

To optimize body composition and meat quality while ensuring the efficiency of production systems, it is necessary to understand and control the mechanisms regulating the metabolic utilization of nutrients. In this review, we present an overview on the nutritional regulation of metabolism. Selected and representative examples (i.e. protein and amino acid provision, nutrient delivery) are used to illustrate this type of research by focusing on the results obtained from recent studies and indicating their practical interest. We detail their impact on the quality of products, and more generally the efficiency of production systems for poultry meat, through studies involving basic and applied research. The following issues are discussed: body composition, meat quality in relation to its susceptibility to oxidation or to its pH. For example, in the chicken, the ultimate pH is a key element, which influences several technological and sensory meat quality traits. It is largely determined by the content of muscle glycogen at slaughter that also depends on the nutritional status of the animals. The challenge for this work is to generate original scientific knowledge but also to optimize dietary supplies (quantitative and qualitative) over time and as a function of production targets.
Pour optimiser la composition corporelle et la qualité des viandes tout en garantissant l’efficacité des systèmes de production, il faut comprendre et maîtriser les mécanismes régulant l'utilisation métabolique des nutriments. Dans cette synthèse, nous présentons les généralités concernant la régulation nutritionnelle du métabolisme. Quelques exemples choisis et représentatifs (i.e. apports en protéines et acides aminés, rythme d’apport) sont utilisés pour illustrer ce type de recherche en privilégiant les résultats obtenus lors d’études récentes et en précisant leur intérêt pratique. Nous détaillons leur incidence sur la qualité des produits, et plus généralement l’efficacité des systèmes de production de viande de volaille, au travers d’études impliquant des recherches fondamentales et appliquées. Sont abordés les aspects concernant la composition corporelle et la qualité de la viande en lien avec sa sensibilité à l’oxydation ou avec son pH. Par exemple, chez le poulet, le pH ultime constitue un élément clé dont dépendent plusieurs caractéristiques technologiques et sensorielles de la viande. Il est en grande partie déterminé par la teneur en glycogène du muscle au moment de la mort des animaux, qui dépend entre autres du statut nutritionnel des animaux. Le défi de l’ensemble de ces travaux est de générer des connaissances scientifiques originales, mais aussi de permettre d’optimiser les apports alimentaires (quantitatifs, qualitatifs et rythmes) au cours du développement et en fonction des objectifs de production.
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  • PRODINRA : 289344
  • WOS : 000351416400002

Cite

Sophie Tesseraud, Isabelle Bouvarel, Pauline Fraysse, Sonia Metayer-Coustard, Anne Collin, et al.. Adapting protein-energy metabolism to optimize poultry carcass and meat quality. INRA Productions Animales, 2014, 27 (5), pp.337-346. ⟨hal-02635902⟩
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