Cet article est le second de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Ils sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original. Le premier article est consacré aux différents systèmes de production et aux races, à la sélection et la génétique, à la conduite du troupeau, ainsi qu’aux animaux produits et à la qualité de la viande et de la carcasse selon les modalités d’élevage des agneaux. Ce deuxième article est consacré à l’organisation des échanges d’animaux vivants et de viande, à l’abattage et au commerce des viandes, ainsi qu’à la consommation et à la segmentation du marché.