L'objectif de cette étude corrélationnelle était de : (1) caractériser la composition de fromages fermiers au lait de vache en termes de teneurs moyennes et de variabilité en acides gras, rétinol, -tocophérol, folate, -carotène, xanthophylles, calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC), et (2) identifier les caractéristiques du troupeau et les pratiques alimentaires associées à des différences de composition du fromage. Trois cent six fromages fermiers à pâte pressée, produits en conditions réelles tout au long de l'année, ont été prélevés. Les conditions de production du lait ont été préalablement identifiées au moyen d'enquêtes. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition. La nature de la ration fourragère (pâturage vs. fourrages conservés, en particulier) explique une grande partie de la variabilité en composés liposolubles du fromage. La matière grasse du fromage est plus riche en C4:0, C18:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), -carotène, xanthophylles, rétinol, -tocophérol et TAC et plus pauvre en C10:0, C14:0 et C16:0 avec les rations à base de pâturage comparées aux rations à base de fourrages conservés. En période de pâturage, elle est la plus pauvre en C6:0 à C14:0, en -carotène et en rétinol et la plus riche en C18:1 cis-9, C18:2 n-6 et C18:3 n-3 avec un pâturage en alpage. Elle est plus riche en C18:1 trans-11, CLA, -carotène et xanthophylles et plus pauvre en C16:0 avec un pâturage de première utilisation comparé à un pâturage d'utilisation de rang supérieur. Un pourcentage plus important de concentré est associé à des niveaux plus importants en C14:0 et C16:0 et plus faibles en C18:1 trans-11, CLA, C18:2 n-6, C18:3 n-3, xanthophylles et rétinol. En hiver, la matière grasse du fromage est la plus pauvre en C18:1 trans-11, CLA, C18:3 n-3 et -carotène avec les rations à base de maïs, tandis que la supplémentation en vitamines A et E est associée à des niveaux plus importants de rétinol et d'-tocophérol, respectivement. Les caractéristiques du troupeau ont peu d'incidence sur la composition du fromage excepté la race. En particulier, les races Abondance et Montbéliarde sont associées à un pourcentage en CLA plus élevé dans le fromage que la race Holstein, alors que la teneur en caroténoïdes du fromage est la plus élevée avec la race Montbéliarde et la plus faible avec la race Abondance.