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Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in turkey

Résumé : L’objectif de cette étude est de confirmer ou non la possibilité de trier des filets de dinde sur la base de la couleur pour détecter les viandes présentant des défauts de qualité. Deux expériences séparées ont été réalisées sur des dindes mâles (n=20) ou femelles (n=20) BUT9 élevés et tués dans des conditions commerciales. A 24h post-mortem, les filets ont d’abord été triés par le responsable de l’usine de découpe en fonction de leur couleur subjective et classés en 2 groupes : viande normale ou pâle. Ensuite, la couleur objective de la viande a été mesurée dans le système Lab. Dans les 2 expériences, à 24h post-mortem, les valeurs de L* sont significativement différentes entre le groupe normal et pâle (54.0 ± 1.6 et 48.5 ± 2.8 ; 53.3 ± 1.0 et 48.3 ± 2.4 pour les femelles et les mâles respectivement). Les valeurs de pH ultime ne diffèrent pas entre les 2 groupes. Au cours de la période de stockage, les valeurs de L* sont significativement plus élevées dans le groupe des viandes pâles. Par contre, aucune différence significative n’est mise en évidence pour les pertes à la conservation, à la décongélation et à la cuisson. Le rendement Napole ne diffère pas non plus entre les 2 groupes. Les forces de cisaillement sont également similaires entre les 2 groupes. Finalement, malgré de grandes différences de valeurs de L* entre les viandes pâles et normales, les autres propriétés organoleptiques et sensorielles de la viande ne sont pas affectées. Dans cette étude, nous pouvons conclure qu’il ne serait pas possible de détecter les viandes PSE uniquement sur la base d’une couleur plus pâle chez la dinde.
Mots-clés : COULEUR
Type de document :
Article dans une revue
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https://hal.inrae.fr/hal-02654715
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : vendredi 29 mai 2020 - 21:47:00
Dernière modification le : mardi 25 août 2020 - 11:30:05

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Caroline Molette, Herve Remignon, René Babile, Xavier Fernandez. Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in turkey. Revue de Médecine Vétérinaire, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, 2008, 159 (5), pp.293-297. ⟨hal-02654715⟩

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