Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in turkey - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Journal Articles Revue de Médecine Vétérinaire Year : 2008

Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in turkey

Les altérations de couleur ne sont pas nécessairement associées aux autres défauts de type PSE-like chez la dinde

Abstract

The aim of the present study is infirming, or not, that it is possible to sort turkey breast muscle on the basis of color to detect meat with quality defects. Two separate trials were performed on mate (n=20) and female (n=20) BUT9 turkeys reared and killed under commercial conditions. At 24h post-mortem, breast muscles were first sorted by the manager of a processing plant according to their subjective color and classified into 2 groups: pale or normal meat. Then, the objective color was measured in CIELAB system. In both trials, at 24h post-mortem, L* values were significantly different between the pale and normal groups (54.0 +/- 1.6 and 48.5 +/- 2.8; 53.3 +/- 1.0 and 48.3 +/- 2.4 for females and males, respectively). Values of ultimate pH were not significantly different between the 2 groups and they were in a normal range (around 5.6). Throughout the storage period, L* values were higher in the pale group. No significant differences between the 2 groups were reported for drip loss, thawing loss and cook loss. Napole yield was not significantly different between normal and pale meat in both trials. No significant differences were found in shear force values between the 2 groups. Finally, even though large differences in L* values were reported between the normal and pale group, other meat quality properties (water holding capacity and tenderness) were not affected. In the present study, we can conclude that it is not possible to detect PSE meat only on the basis of a paler color Of turkey breast meat.
L’objectif de cette étude est de confirmer ou non la possibilité de trier des filets de dinde sur la base de la couleur pour détecter les viandes présentant des défauts de qualité. Deux expériences séparées ont été réalisées sur des dindes mâles (n=20) ou femelles (n=20) BUT9 élevés et tués dans des conditions commerciales. A 24h post-mortem, les filets ont d’abord été triés par le responsable de l’usine de découpe en fonction de leur couleur subjective et classés en 2 groupes : viande normale ou pâle. Ensuite, la couleur objective de la viande a été mesurée dans le système Lab. Dans les 2 expériences, à 24h post-mortem, les valeurs de L* sont significativement différentes entre le groupe normal et pâle (54.0 ± 1.6 et 48.5 ± 2.8 ; 53.3 ± 1.0 et 48.3 ± 2.4 pour les femelles et les mâles respectivement). Les valeurs de pH ultime ne diffèrent pas entre les 2 groupes. Au cours de la période de stockage, les valeurs de L* sont significativement plus élevées dans le groupe des viandes pâles. Par contre, aucune différence significative n’est mise en évidence pour les pertes à la conservation, à la décongélation et à la cuisson. Le rendement Napole ne diffère pas non plus entre les 2 groupes. Les forces de cisaillement sont également similaires entre les 2 groupes. Finalement, malgré de grandes différences de valeurs de L* entre les viandes pâles et normales, les autres propriétés organoleptiques et sensorielles de la viande ne sont pas affectées. Dans cette étude, nous pouvons conclure qu’il ne serait pas possible de détecter les viandes PSE uniquement sur la base d’une couleur plus pâle chez la dinde.

Keywords

PSE
No file

Dates and versions

hal-02654715 , version 1 (29-05-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02654715 , version 1
  • PRODINRA : 27774
  • WOS : 000257220100005

Cite

Caroline Molette, Hervé Rémignon, René Babile, Xavier Fernandez. Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in turkey. Revue de Médecine Vétérinaire, 2008, 159 (5), pp.293-297. ⟨hal-02654715⟩
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