La pertinence d’interventions sur les prix comme instrument privilégié de politiques de santé publique est un élément de débat récurrent, en particulier l’opportunité d’une taxation nutritionnelle. Intervenir sur les comportements de consommation au moyen d’un instrument unique tel que le prix suppose l’homogénéité des schémas de consommation. Nous montrons au contraire ici l’existence de plusieurs segments dans la population, dont les caractéristiques montrent une exposition inégale aux risques nutritionnels et une réponse contrastée aux prix des aliments. Ainsi les segments dominés par le surpoids ou un faible niveau de vie, cibles potentielles pour des interventions sur les prix des produits gras ou sucrés, ne s’avèrent pas de bons candidats en raison de sensibilités trop faibles au prix ou du fait de la présence de fortes interrelations entre ces catégories de produits. En revanche des subventions aux légumes frais et transformés pourraient bénéficier à l’ensemble de ces segments.