L’effet du stress à l’abattage sur les qualités des viandes dépend seulement indirectement des conditions d’abattage ; il dépend directement des réactions des animaux à ces conditions (Fig. 1). L’animal évalue la situation, et, en fonction de cette évaluation, répond par des adaptations comportementales, physiologiques et métaboliques, qui se confortent mutuellement. L’état mental associé à cette évaluation détermine quel est le degré d’aversion éprouvé par l’animal (« stress »). A l’heure actuelle, cet état peut seulement être apprécié indirectement, par les réponses citées ci-dessus. Ces réponses sont associées au métabolisme musculaire. Une accélération du métabolisme musculaire avant ou pendant l’abattage peut nuire aux qualités des viandes. La façon dont l’animal évalue la situation dépend de son patrimoine génétique et de son vécu. La façon dont cette évaluation se traduit en réponses comportementales, physiologiques et métaboliques et, par conséquent, en termes de qualité de la viande, dépend également de ces deux facteurs.