L'origine des produits alimentaires et en particulier la référence au terroir est devenue un support de différenciation courant, l'image apportée par le lien au terroir se traduisant par un transfert de l'image régionale sur l'image des produits et augmentant ainsi leur qualité perçue. L'auteur propose d'étudier les sources (ou antécédents) et conséquences du terroir, du point de vue des consommateurs. Une revue de littérature suivie d'une étude exploratoire qualitative puis quantitative permettent de montrer que les produits de terroir peuvent constituer une catégorie cognitive, et de caractériser trois facteurs source du terroir : la référence au lieu, au temps et à la culture et enfin à un savoir faire. L'auteur étudie ensuite l'impact de ces facteurs sur les représentations relatives aux produits dits de terroir. Il montre en particulier que le facteur temps et culture semble avoir l'impact le plus important. En particulier, il est le seul à influencer la qualité perçue.