Nutritive value and sensorial qualities of ruminant meat
Valeur diététique et qualités sensorielles des viandes de ruminants. Incidence de l’alimentation des animaux
Résumé
Ruminant meat is an important source of nutrients and is also of high sensory value. However, the importance and nature of these characteristics depend on ruminant nutrition. The first part of this review is focused on biochemical and dietetic value of this meat. It offers a panel of quantitative and qualitative contributions, especially through its fatty acids characteristics. Since saturated and trans-monounsaturated fatty acids are considered as harmful to human health, their amount in muscles can be reduced by increasing the proportions of dietary polyunsaturated fatty acids (PUFA) absorbed by the animals. On the contrary, some fatty acids (n-6 and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid) specifically incorporated in muscle tissues would play a favoarable role in the prevention or reduction of major diseases in human (cancers, atherosclerosis, obesity) and therefore be recommended. The second part of this review treats different aspects of the sensorial qualities of meat. Skeletal muscle structure and its biochemical components influence muscle transformation to meat and sensorial qualities including tenderness, colour, flavour and juiciness, This paper shows how nutrition can influence, in ruminants, metabolic activity as well as muscle structure and composition, and thereby affect meat quality.
Les viandes de ruminants sont une source importante de nutriments pour l’alimentation humaine et leurs qualités sensorielles sont très appréciées. L’importance et la nature de ces particularités dépendent toutefois de la nutrition des animaux. La première partie de cette revue bibliographique est consacrée à la composition chimique et à la valeur diététique de ces viandes. Celles-ci offrent un éventail d’apports quantitatifs et qualitatifs, notamment sous forme d’acides gras. Si les acides gras saturés et monoinsaturés trans sont à limiter dans la consommation humaine il est possible de réduire leurs concentrations dans la viande en augmentant la proportion des acides gras polyinsaturés (AGPI) absorbés par les ruminants. En revanche d’autres acides gras (AGPI n-6 et n-3, acide linoléique conjugué) incorporés spécifiquement dans les muscles pourraient jouer un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents préventifs ou curatifs de pathologies majeures (cancers, athérosclérose, obésité) et être ainsi recommandés. La seconde partie de cette revue, est centrée sur l’analyse des qualités organoleptiques des viandes. La structure du muscle squelettique et ses composants biochimiques influent sur la transformation du muscle en viande et conditionnent ainsi les qualités organoleptiques de cette dernière : tendreté, couleur, flaveur et jutosité. L’article montre comment la nutrition du ruminant, en influençant l’activité métabolique, la structure et la composition des muscles, va moduler ces qualités sensorielles
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte