La granulométrie est l’étude de la distribution de la taille des particules d’une farine. C’est une caractéristique fondamentale, en relation directe avec toutes les opérations unitaires de broyage, séparation, mélange et transfert mais aussi avec les phénomènes physico-mécaniques liés à l’ingestion et au transit digestif des particules alimentaires. En raison de la forme irrégulière des particules, le résultat de la mesure est exprimé par le diamètre qu’aurait la sphère théorique se comportant de la même manière que la particule considérée pour la technique utilisée. Une telle sphère est appelée sphère équivalente. La distribution de ces sphères est ajustée ensuite sur des lois théoriques dans différentes échelles de dimension. La finesse de la farine est caractérisée alors par un paramètre de position (le diamètre médian ou le diamètre moyen), et l’hétérogénéité granulométrique par un paramètre de dispersion (l’étendue ou l’écart type). Les principales techniques utilisées sont le tamisage, à sec ou en milieu liquide, la diffraction de la lumière laser, l’imagerie. Ces deux dernières sont rapides, non destructives et peuvent être montées en ligne. La granulométrie est fonction de la texture et de l’humidité des matières premières à broyer. Elle peut être modulée en agissant sur les paramètres des broyeurs ou des séparateurs en fonction des applications souhaitées.