Les conditions d’abattage, d’éviscération et de refroidissement des oies gavées ont une incidence importante sur la production quantitative et qualitative des foies gras. La mise à jeun des animaux avant l’abattage est nécessaire pour préserver leur qualité sanitaire. Toutefois, un jeûne prolongé entre le dernier repas de gavage et l’abattage peut entraîner une importante diminution du poids du foie gras et une altération de sa qualité technologique par augmentation de sa fonte lipidique. Un optimum pourrait être trouvé autour de 12 h La réfrigération rapide des foies gras après l’abattage des oies gavées est nécessaire pour limiter leur fonte lipidique et ceci d’autant plus que leur qualité technologique initiale est meilleure (foies de 600 à 900 g). L’éviscération à chaud (immédiatement après l’abattage), qui permet d’isoler rapidement le foie des risques de contaminations intestinales et une réfrigération rapide hors de la carcasse, conduit à une meilleure qualité technologique des foies gras. Sa mise en oeuvre exige toutefois une parfaite maîtrise des conditions d’hygiène.