Les légumineuses à graines font partie de la famille des Fabacées et recouvrent une large variété d’espèces (pois, féverole, lupin, soja, lentilles, haricots,…) dont les caractéristiques communes sont de fixer l’azote de l’air grâce à une symbiose avec des bactéries du sol, d’avoir des graines riches en protéines (taux moyen variant entre 22 et 40 %) et de produire des graines récoltées en sec pour l’alimentation (animale ou humaine). Les légumineuses à graines véhiculent l’image d’aliments sains avec des effets bénéfiques sur la santé en raison de leur complémentarité nutritionnelle avec les céréales et de leur rôle dans la prévention des maladies (maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, obésité…). Le potentiel nutritionnel des graines de légumineuses se base sur leur niveau élevé en protéines et, en fonction des espèces, en amidon ou en lipides. Parmi les macronutriments, les graines de légumineuses contiennent également des quantités appréciables en fibres alimentaires. Toutefois, et malgré leurs avantages agronomiques, environnementaux et nutritionnels, les légumineuses à graines représentent aujourd’hui moins de 2 % de la sole française en grandes cultures contre 10% à 25% en Amérique du Nord ou en Asie. Dans le contexte actuel de transition alimentaire (ré-équilibrage alimentaire par réduction de produits « animaux », aliments riches en protéines, fibres et composés bioactifs), d’environnement et de santé (protéines, fibres), il devient nécessaire d’encourager une plus grande diversité cultivée qui permettrait de réduire significativement l’usage des intrants de synthèse et les pressions environnementales induites, de préserver la biodiversité et de favoriser la consommation des légumineuses. De nombreuses études de criblage associant des données génétiques, biochimiques (teneur en protéines, amidon, fibres, α-galactosides…) et phénotypiques (taille des graines, couleur et usages (aliment ou horticole)) ont été ou sont actuellement menées afin de caractériser des collections de légumineuses à graines (pois principalement). Toutefois, peu d’études intègrent la notion de variabilité de composition et de structure des polysaccharides de paroi, constituants majoritaires des fibres alimentaires, et dont le rôle dans la digestibilité, la stimulation du système immunitaire et la prévention des maladies est largement connu. Dans ce contexte, nous proposons d’étudier cette variabilité par des méthodes de criblages biochimique et histologique et de la coupler aux marqueurs de qualité usuels (protéines, facteurs anti-nutritionnels, morphologie des graines...) afin de sélectionner et de proposer de nouvelles lignées d’intérêt. Par la suite, l’impact de la composition et de la structure de polymères d’intérêt (polysaccharides, protéines) sur leurs usages (digestibilité, effet santé et procédés de transformations industriels) sera à évaluer.