Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Conference Papers Year : 2011

Markers of beef sensory qualities in Salers breed

Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers

Abstract

The work on functional genomics developed in recent years have established a list of proteins considered as markers of beef tenderness. An immunological technique for measuring these proteins (Dot Blot) was developed as part of a thesis. In the PSDR Salers program, this method was used to quantify 23 proteins considered as markers of tenderness, of two muscles, the Longissimus thoracis and semitendinosus, in Salers bulls. Parallel measurements of shear force were made with the Warner-Bratzler method on both muscles. In addition, the sensory qualities: tenderness, juiciness, flavour were estimated by a panel of trained tasters. The objective was to test the relationships between these proteins and sensory qualities, in order to validate these proteins as markers and especially to highlight the specificities of a hardy Salers breed as compared to French beef breeds in which the same types of analysis were performed for the same proteins. The results show the specificities of the Salers breed. In particular, it appears that many of these proteins are also related to the flavour and juiciness of the meat. These data will be applied in the establishment of a diagnostic tool (chip antibodies which include the antibody of interest) being developed that will identify the potential for sensory qualities from a muscle sample coming from living animals or carcasses.
Les travaux de génomique fonctionnelle conduits au cours des dernières années ont permis d’établir une liste de protéines considérées comme des marqueurs de tendreté de la viande bovine. Une technique immunologique de quantification de ces protéines (Dot-Blot) a été mise au point. L’objectif de la présente étude conduite dans le cadre du programme PSDR Salers, était de montrer des spécificités de la race rustique Salers en terme de caractéristiques musculaires et de qualité de viande, et ainsi de vérifier les relations entre les protéines « marqueurs de tendreté » et les qualités sensorielles de la viande. Deux muscles à griller de qualités sensorielles différentes ont été analysés : le Longissimus thoracis (entrecôte) et le Semitendinosus (rond de gîte) sur 29 taurillons de race Salers. Les propriétés contractiles ont été analysées par séparation des isoformes de chaînes lourdes de myosines par électrophorèse et quantification par densitométrie. 19 protéines identifiées comme marqueurs de tendreté dans divers programmes sur les 3 principales races à viande (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine) ont été quantifiées par dot-blot à l’aide d’anticorps spécifiques de chacune des protéines. Parallèlement les qualités sensorielles : tendreté, jutosité, flaveur ont été estimées par un jury de dégustateurs entraînés. Les résultats obtenus montrent des spécificités de la race Salers. Un résultat original est que plusieurs de ces protéines apparaissent explicatives de la jutosité de la viande. Ces données viennent compléter les données obtenues sur d’autres races par la même démarche et vont être appliquées dans la construction d’un outil de diagnostic (puce à anticorps qui regroupent les anticorps d’intérêt) en cours de développement. Cet outil permettra de définir le potentiel de qualité sensorielle à partir d’un échantillon musculaire prélevé sur l’animal vivant ou sur la carcasse.
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Dates and versions

hal-02749917 , version 1 (03-06-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02749917 , version 1
  • PRODINRA : 48702

Cite

Brigitte B. Picard, Catherine C. Jurie, Florence Garcia-Launay, Karine Meteau, Jacques Agabriel, et al.. Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers. 18. Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, Dec 2011, Paris, France. ⟨hal-02749917⟩
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