Once-daily milking for on-farm cheese-makers: impacts for the Rocamadour Protected Designation of Origin
La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour
Résumé
Origin (PDO) to assess biochemical and sensory once-daily milking impacts on cheeses. The farmers were divided into 2 groups and managed their herd (736 goats) over two 6 week periods of twice daily-milking and once-daily milking, inverted during the lactation season to minimize the effect of period and stage of lactation. For each milking frequency, milk quality and milk quantity were measured and 12 groups of cheeses were tested by the panel of judges of the PDO over 4 criteria and by another panel trained to sensory analysis over 37 descriptors. ODM led to a reduction of milking time of 37.5 % or 45 min/d for 100 goats, a milk yield reduction from about 22 % calculated on the 5 days before and after the change of milking frequency, no abnormal behaviour of goats, no clinical mastitis and a better body condition score. About milk quality, we noticed a significant increase of +1.5 and +2.0 g/kg of fat and protein contents (included casein). If curds were not affected by milking frequency, ripened cheeses were richer in dry matter and had a significantly lower fat / dry matter percentage (-1.35 %). The PDO panel of judges confirmed this with a texture score and a total score significantly lower during once-daily milking than twice daily milking periods (2.76 vs. 2.97 and 11.48 vs. 11.96). No significant difference was observed on odour and flavour criteria and only some aspect modifications were noticed. No non-conformity with the Rocamadour applicant’s guide was found and the total scores obtained were similar to the ones of these farms before the experiment (11.57) and to those of the PDO (11.69). The sensory analysis showed only 9 differences among the 37 descriptors (lower development of the cheese covering moulds and a texture judged dryer during once-daily milking period). These modifications were in the PDO classical range and linked to the richer milk composition. Towards cheese quality, this experiment did not oppose the practice of once-daily milking by dairy farmers and on-farm cheese makers using Rocamadour technology.
Une étude a été réalisée chez 6 producteurs fromagers de l’AOP Rocamadour pour évaluer l’influence de la monotraite sur les qualités biochimiques et organoleptiques de leurs fromages affinés. Les éleveurs ont été répartis en 2 groupes conduisant leur troupeau (736 chèvres au total) sur deux périodes de 6 semaines de traite biquotidienne et de monotraite, inversées sur la saison de lactation pour limiter l’effet période/stade de lactation. Pour chaque traitement, la qualité et la quantité de lait ont été mesurées et 12 lots de fromages ont été testés en aveugle par un jury de dégustation officiel de l’AOP sur 4 critères et par un autre jury effectuant un profil sensoriel portant sur 37 descripteurs. Le passage en monotraite a entrainé un gain de temps de 37,5 % soit 45 min/j pour 100 chèvres, une perte de lait d’environ 22 % calculée entre les 5 jours précédant et suivant le changement de rythme, une absence de comportement anormal des chèvres, une absence de mammite clinique et un meilleur état corporel. Nous avons mesuré un accroissement significatif de la richesse du lait, avec +1,5 et +2,0 g/kg de TB et de TP (y compris les seules caséines). Si les caillés ne diffèrent pas, les fromages affinés sont plus riches en matière sèche et ont un rapport gras sur sec significativement plus faible (-1,35 %). Le jury AOP confirme cela avec une note de texture et une note totale significativement plus faibles en monotraite (2,76 vs. 2,97 et 11,48 vs. 11,96). Aucune différence significative n’est apparue sur les critères d’odeur et de flaveur, et seules des modifications légères d’aspect ont été notées. Aucune non-conformité au cahier des charges de l’AOP Rocamadour n’a été relevée et les notes totales obtenues sont très peu différentes de celles des fromages issus de ces mêmes exploitations l’année précédente (11,57) et des fromages issus de l’ensemble des exploitations de l’AOP (11,69). L’analyse sensorielle fine n’a pu montrer de différences que sur 9 des 37 descripteurs (moins bonne couverture de la croûte et une texture jugée plus sèche en monotraite). Ces modifications sont d’un ordre de grandeur courant pour l’AOP et liées à la richesse accrue des laits. Au regard de la qualité des produits, cette étude ne montre pas de contre-indication à la pratique de la monotraite chez des producteurs laitiers et fromagers utilisant la technologie fromagère du Rocamadour.