Une des questions fondamentales posée aux AOC est le lien entre le produit et son milieu. Pour les fromages, ce lien passe obligatoirement par l’alimentation du troupeau laitier et, par conséquent, par un questionnement sur les conditions globales de production du lait. Les liens de causes à effets entre l’alimentation et les caractéristiques du produit AOC sont cependant difficiles à établir, et les filières fromagères optent pour une approche systémique des conditions de production laitière qui intègre à la fois des données scientifiques et des données de bon sens. La définition de ces conditions repose également sur un « savoir-établir » des professionnels des filières qui assurent collectivement une lecture sélective de l’histoire du produit et de sa production. Les filières AOC proposent ainsi aux producteurs des parcours techniques originaux présentant parfois des risques techniques qui interpellent le corpus technique et scientifique. L’examen des conditions de production décrites dans les 32 cahiers des charges révisés des filières fromagères au lait de vache, de brebis et de chèvre fait apparaître une convergence des règles choisies, avec un certain nombre de pratiques « piliers » des AOC et une affirmation de la place de l’herbe dans les systèmes fourragers. L’analyse dans le détail de trois filières ou types de filières fromagères AOC (Saint-Nectaire, Epoisses et les filières des Alpes du Nord) permet d’illustrer les processus qui sous-tendent la construction et la mise en place des conditions de production dans les cahiers des charges ainsi que les effets de ces choix au niveau des exploitations et de la zone sur le court et le moyen terme.