Les auteurs se proposent d’appliquer aux relations marchandes la Théorie de la Régulation Sociale de Jean-Daniel Reynaud. A travers ce cadre théorique, ils restituent les résultats d’une enquête de terrain menée auprès d’initiatives visant à développer un approvisionnement de la restauration collective publique en produits de l’agriculture biologique et locale. Ils montrent que l’organisation des marchés de l’approvisionnement de la restauration collective renvoie à des activités de régulation multiples et parfois contradictoires, et ils expliquent en quoi la prescription de l’origine locale percute les régulations existantes. Par la présentation de deux cas très contrastés, ils soulignent ensuite la capacité des acteurs de contourner certains éléments des régulations existantes-conventionnelles, mais aussi de s’appuyer sur certaines d’entre elles pour construire des régulations nouvelles-alternatives. Enfin, les auteurs qualifient ces régulations innovantes de « conjointes », en ce qu’elles sont issues d’une ambition des acteurs du marché de s’entendre sur les modalités de leurs échanges. Il convient dans ce cas de ne plus raisonner sur la base d’offres et de demandes préexistantes, mais de saisir que c’est par l’élaboration des régulations du marché que se constituent graduellement l’offre et à la demande.